Civiltà del Po - Il vino
L'immagine di un torchio

Il vino

La vigna è una presenza costante e massiccia su tutti i vasti possedimenti monastici.
Il vino, oltre all’utilizzo liturgico, costituiva un importante alimento, indispensabile complemento nutrizionale e fattore igienizzante, in quanto si mescolava sempre all’acqua che poteva invece essere veicolo di elementi patogeni; veniva altresì reputato un medicinale in grado di prevenire e curare infezioni.
I vigneti si presentarono a lungo costituiti da filari poco distanziati e formati da una struttura di pali tutori, ma, a partire dall’età moderna, i filari hanno incominciato ad essere spostati lungo i bordi dei campi oppure molto distanziati tra loro in modo da lasciare, in mezzo, lo spazio per i cereali, mentre ai pali si sostituivano sostegni vivi, ossia alberi.
Si era verificato infatti un grande incremento demografico generale e in particolare il monastero aveva più che duplicato le sue famiglie coloniche. Questo comportò la necessità di aumentare i campi coltivati a cereali a scapito dell’incolto e anche delle colture ad albero che trovarono così una sintesi nella cosiddetta piantata padana.
La vendemmia avveniva dalla metà di settembre: i grappoli venivano recisi con una piccola roncola e deposti in un cesto fatto di rametti intrecciati.
Si passava quindi alla vinificazione. La prima operazione avveniva all’aperto e era la pigiatura: si effettuava con i piedi all’interno di tini o vasche. Qui rimanevano le vinacce, mentre il mosto cadeva in bigonci o mastelli.
Si trasportava il tutto in cantina dove vinacce e mosto venivano uniti e lasciati riposare per la prima fermentazione da cui si produceva il vino di prima scelta che successivamente continuava la sua fermentazione in botti. Le vinacce venivano tolte, messe in acqua e quindi passate nel grande torchio da cui usciva un secondo vino o mezzo vino o torchiato. A questo punto le vinacce pressate venivano lasciate ancora nell’acqua per ottenere il terzarello o vinello.
Un elemento che ha contribuito alla scarsa qualità del vino è stata la mancanza, fino al XVII secolo, dei tappi di sughero. Nei fiaschi il vino veniva protetto con uno strato d’olio e il collo del recipiente era coperto con tela o carta. Il vino quindi difficilmente riusciva ad invecchiare e veniva preferibilmente bevuto giovane. Le vinacce potevano essere anche usate per distillare la grappa.
Parte del vino o, più probabilmente del secondo vino, lasciata in piccole botti non chiuse ermeticamente, subiva un secondo tipo di fermentazione, quella acetica, trasformandosi così in aceto che trovava una sua collocazione in una parte della cantina detta acetaia. Con il tempo si formava una grossa colonia dei microrganismi preposti alla trasformazione, un ammasso gelatinoso detto madre che ad ogni aggiunta di vino provvedeva a trasformarlo. L’aceto era prodotto molto utilizzato come condimento, mezzo di cottura, conservante e anche disinfettante.
 
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