L'immagine di un torchio

Вино

Виноградники были широко распространены на всех земельных владениях монастыря.
Вино не только использовалось во время литургии, но и являлось важным элементом питания, и подспорьем в гигиене: вода, которой его разбавляли при употреблении, была далеко не идеальной с этой точки зрения. Помимо этого вино выступало и как медицинский препарат, способный предотвращать и лечить инфекции.
Виноградники долгое время представляли собой близко расставленные шпалеры, удерживаемые вертикальными столбами. Но с началом Новой эры,  последовавшей за средневековьем, шпалеры начали размещать по краям полей или на большем расстоянии друг от друга, чтобы оставалось место для зерновых, а опорами служили деревья.
Эти изменения произошли в результате демографического роста. Что касается монастырских владений, то там количество крестьянских семей выросло вдвое. Это заставило увеличить посевные площади за счет невозделываемых земель и занятых под культуры в виде деревьев.
Сбор винограда начинался с середины сентября. Грозди обрезались с помощью маленького  кривого ножика и укладывались в плетеные корзины.
Затем приступали, собственно, к изготовлению вина. Первую операцию проводили под открытым небом, давя виноградные грозди ногами в чанах. Здесь оставались выжимки, а сусло стекало в кадки.
Всё переносили в закрытое помещение и оставляли сусло вместе с мезгой для первого брожения, результатом которого было первосортное вино, впоследствии продолжавшее  брожение в бочках. Выжимки отделяли  от вина, заливали водой  и опять давили, но теперь уже прессом (давильней). В результате получали вино низкого качества (“mezzo-vino”). Оставшиеся выжимки опять заливали водой для изготовления вина еще более низкого качества (“vinello”).
До XVIIв. отсутствие пробок было одной из причин низкого качества вин. Вино во фьясках покрывали слоем оливкового масла, а горло сосуда – куском ткани или бумаги. Вину, следовательно, не удавалось стареть. Выжимки могли быть использованы для дистиллации и изготовления виноградной водки (Grappa).
Из части вина делали уксус. Для этого вино или, что вероятнее, то вино, которое получали при первом прессовании мезги, помещали в маленькие неплотно закрытые бочки для закисания. Полученный уксус хранили в специально предназначенной для этого части винного погреба. Со временем в бочке формировалась желеобразная масса из микроорганизмов, которые при каждом добавлении вина превращали его в уксус. Уксус использовали для заправки блюд, в качестве консерванта и как дезинфицирующее средство.

 
Lambrusco Luna di Marzo - Home page Civiltà del Po